魚的主要處理中的序列和技術

乍一看烹飪似乎容易和輕鬆。 事實上，它由數百個小事的。 只有認識和理解他們，你可以煮一頓美餐。 準備食物往往比烹調最重要的任務。 這是肉類和魚類產品尤其如此。 今天，我們將看看這個問題，因為魚的初級加工的技術。 在學校那裡有“技術”或“烹調”的物品6類劃傷這一主題的表面。 這意味著，我們與你，這是實力。

序列預處理魚：

1. 解凍冷凍魚。
2. 去除鱗屑。
3. 免受污染和非可食用部分（頭部，翅片，尾）魚的解放。
4. 壓扁或傳統魚類所需的形狀。

每一步都將分別考慮。

解凍

通常，魚的初級處理開始解凍。 90％的魚抓遠離岸邊，因此它可以在道路上幾個月。 魚並沒有消失，它直接作用於血管被凍結，有時甚至預燒毀。 在一個或另一個，這樣的魚應除霜。 這似乎有可能是困難的？ 事實上，當不當解凍的魚可能會失去其營養價值和口感。

這個過程並不困難：必須以填充魚用冷水以1：2的比例，並等待1.5至4小時。 解凍時間取決於魚的大小。 該產品不失去養分，水分可以podsolit。 以1公斤魚的需要長達15克鹽。

解凍熱水

許多加速倒入魚溫暖，甚至熱水。 這樣做是不可能的。 事實是，當魚擱置在水中，其溫度超過40度，變性蛋白的一部分。 因此，水的量減少，其保持和在切割過程中損失增加肌肉汁。 肉的外層變得鬆弛，有陳舊的魚腥味。

如果魚是在溫度高達20度，在水中解凍，它會吸收水分和5-10％增加重量。 因此彌補了冷凍魚的儲存過程中必然發生水分流失。 鹽加入到水中，以補償從產品的解凍得到的礦物質的損失。

除霜空氣

冷凍解凍魚片建議，即使沒有水，並在室溫下。 在空氣和解凍魚的珍貴樹種。 魚是簡單地攤開在桌子上，蓋上保鮮膜，防止水分流失。

不建議再凍融魚，因為它可能會失去大量的果汁。 此外，它的適口性大幅下降。 出於同樣的原因，解凍的魚不希望影響機械手段（擠，拍，等等。D.）。

其他治療

河魚被建議立即解凍被處理後。 派克冶煉沼澤，它必須在寒冷，高鹽度的水沖洗。 如果魚粘液的氣味，也浸泡在強鹽溶液。 最麻煩的把江鱈鰻 - 魚類，其皮膚中大量佈滿粘液。 為了使清潔光亮，我們還必須使用鹽。 魚字面上石膏漿料，將其由鹽和灰的，以1:1的比例混合：1。 5-10分鐘後，魚被清洗。 從粘液不留下痕跡。

海洋魚類也往往有特定的氣味。 為了擺脫它，拉絲和魚肉洗淨15-20分鐘前的烹飪需要用檸檬汁或醋弱濃度灑。 有時為了消除魚的難聞的氣味，而它在開水煮飯加入黃瓜泡菜，當pripuskaniya - 番茄。 此外，它是有用的添加月桂葉，芹菜等調料。

現在有必要繼續進行到下一階段，其涉及魚的初級處理 - 清洗。

清洗魚

主要治療方法包括有鱗魚清洗。 解凍的魚不完全推薦。 在冷凍狀態，它要倒下進一步的處理要容易得多。 清潔生產的方式不同，這取決於魚的種類和準備的菜餚。 不過，也有清洗和屠宰的一些常見的方式。

第一種方法是在魚供應整體的形式，“在骨頭上”或碎片不去除骨，炒或煮熟的情況下有關。 秤去除相當簡單，特別是如果你在阿森納做飯是特殊的設備。 如果他們不這樣做，天平從用鋒利的刀腰部皮膚切開。 應該注意不要穿透皮膚。 單獨另一種選擇 - 刮鱗浮動。 規模不會飛散到兩側，最好是把魚水箱。

魚的初級加工，簡要說明它的不給技術的全貌有很多細微的差別。 例如，有相當便於從魚鱗去除一些方法。 它們是相關的魚類，一些海洋物種，其規模小而密集。 例如，為了方便清潔鰹魚和竹莢魚，它們在沸水中放置20-30秒。 同樣是與丁鯛魚和比目魚完成。 如果假定進一步烹調魚，魚不能清洗尺度。 蒸煮後，她會完全走了。

另一個技巧，旨在促進清潔過程 - 濕潤醋魚。 秤擦醋，離開了一段時間，所以它被吸收。 並在清洗魚時不會從手中滑落，手指可以預先浸入鹽。

切魚

清潔和沖洗後，魚的初步處理建議razdelyvanie。 第一步是除去翅片。 是特別尖銳的翅片，以避免受傷那些魚類，背鰭甚至去除鱗之前除去。 為此，各地negodelayut大幅削減。 然後，以他的餐巾，你畫從尾部開始。

魚體重達〜200克（蝦虎魚，蟑螂，貝加爾白鮭，胡瓜魚，鯖魚，竹莢魚，鱒魚）的一般形式常用的，而不切割胎體。 從脊髓切出第一，則臀鰭這些物種去除鱗後。 然後在腹部切口。 通過它去掉了內臟和鰓和頭部左側。 然後用魚。

扁平化

的大型魚類初級加工的技術需要附加的平坦化。 該過程包括三個階段：去除背鰭切削一側上的圓角和切割圓角另一方面。

這是如下完成。 洗淨去內臟和魚側身趴在桌子上，讓尾巴也沒留下。 然後，用左手它必須按下表，使胸鰭到脊椎下切口的權利。 紙漿小心地從骨到尾端切斷。 它仍然只是到成品魚片從骨幹分離做另一側同樣的事情。

卸下皮膚

當魚被用於肉丸或quenelle，魚片從皮膚清潔。 在這種情況下，我們不能預先淘尺度。 剝皮是值得尾段開始，要特別當心。 事實是，如果破損的皮膚或傷口，刪除它會更難。 這是更方便壓扁之前這樣做。

當魚不需要plastovat

在某些情況下，做魚的主要處理而不平坦。 這一切都取決於廚師的任務。 如果需要為表裝飾的魚，它保持不變。 取出內部可能沒有切割的腹部。 這足以在鰓蓋的邊緣，使削減脊椎和切斷頭，取出內臟，將被連接到它。 然後，切斷尾巴和胸鰭，然後切除胸椎和臀鰭。 胴體徹底洗淨及煮熟完整的或切成圓塊。

有些種類的魚（青花魚，海魴，利賈）有非常尖銳的鰭和刺。 因為這個過程屠宰他們是非常困難的。 這些種類的魚被去除內臟後整備。

血液凝塊和膽

在剜不符合魚類的初級加工的工藝結束。 6上課下課是不大可能的研究，但仍然。 沿脊柱腹腔魚的所有物種都是血塊。 和一些（鱈魚，劍魚等）腹腔覆蓋的黑色和灰色的膜。 血凝塊，以及該膜應該被刪除。 這可以通過刮墨刀抹鹽，刷或紗布來完成。

非常小心應該從魚膽中刪除。 如果跌破，則魚是被寵壞的危險。 溢出的肉膽給它苦味。 因此，這個地方到了膽，你需要仔細清洗擦拭鹽，甚至更好的 - 只是削減。

為什麼要去除皮膚？

該技術涉及預處理魚去除頭（特別是海運），它的鰭，尾巴和皮膚。 很多人不明白，為什麼去除皮膚。 有魚（比目魚，物種 海鰻， 鯰魚和其他），皮膚其中通過熱處理密封。 而寬突鱈它，當炒製減少，以至於扭曲了肉。 此外，許多魚類的皮膚是不好的人體所吸收。 還有，由於飽和海鹽皮膚物種已難聞的氣味，這是由熱處理表現。 因此，為了確保熟食的質量和它的外觀，最好是將其刪除。

所有厚皮動物和bescheshuychatyh岩石皮膚很乾脆刪除。 最方便的方式通過將燒毀2魚片做到這一點。 皮革整齊切斷刀上了上述相同的技術。

某些類型的

在頭部周圍的江鱈，鱔魚或鮎魚大的皮膚切口的準備和完全去除，它從紙漿分離。 事實證明，一種放養的 魚的皮膚。 然後繼續到腹部的古亭，削減它。 是獨立的散熱片之後，並割下他的首級帶尾巴。

比目魚清潔有點不同。 與頭部的目鏡側第一斜切口分離。 同時打開腹部並取出內臟。 然後鱗魚的底部刮下並從頂部皮膚。 然後椎骨刮有血塊，散熱片被切割成洗肉。

寬突鱈治療開始於下顎，這也捕獲腹部部分的傾斜切口。 通過開口內側去除。 然後，切沿背部皮膚，用連續的層將其刪除。 在此之後，擺脫了散熱片和魚進行清洗。 它仍然只是投入它的香料和發送到熱處理。

林治療前熱水，然後用冷水浸漬。 這樣做是為了更容易拍攝尺度來完成。 然後，它刮掉與刀鈍邊，並在熟悉的方式去內臟的魚。

我們有七鰓鰻毒泥，所以魚你開始使用鹽和仔細洗滌處理前。

魚劍繼續在剜的形式銷售。 它不會受到壓扁。 魚被簡單地切成片，煮熟。 這樣做的唯一的事情 - 就是清理的黑膜魚切鰭。

進一步的處理

現在簡要地考慮，因為這樣做的魚類菜餚。 魚的初級加工技術是很規範，但許多菜餚需要一些或其他附加程序。 Malokostistuyu魚（梭鱸，鰻魚，umbrine，鯥等人），以及用於切碎sousnyh菜zrazy，肉片和Tel'nykh。 Malokostistuyu細膩和魚（鮭魚，鰈魚，鱘魚，鯔魚，鯖魚等）。美聯儲煮，炒或燉形式，具有各種調味汁。 精緻，但硬骨魚（鯉魚，鯽魚，圍脖，鱸魚，鯿魚）只服務了炒或煮熟的那種。 此外，所有這些類型的用於烹飪湯。 魚的初級加工，其中我們正在考慮的披露，僅在菜餚的準備籌備階段。 接下來是許多不同的操作。

湯魚抄近路穿過，橢圓形件。 油炸 - 以45度的角度。 魚更多汁，芳香，它的鹽，撒上胡椒粉，把在寒冷的五分鐘。

與前面以特殊的方式準備準備釀魚（通常是鱸魚或屈體）。 派克製備如下。 清潔秤上魚後，切斷她的尾鰭和鰓從頭上取下。 然後，圍繞“脖子”做皮膚切口的散熱片的頭部附近。 皮膚下Podsunuv手指，它應該是在從肉分離的圈，然後在尾部的方向撕下。 讓它值得格外小心，因為如果皮膚破裂，盤子不會成功。 肉類留在上面，修剪。 為了不與鰭片干擾，下面的皮膚經過精心切割的。 然後，當皮膚被刪除，脊柱切斷附近的尾鰭。 這使得與尾部皮膚。 接下來肉去內臟，洗淨，並讓他餡。

例如，考慮塞派克的準備過程。 在去除肉胴體後產生的皮膚被通過一個中等規模的酒吧切削或磨削在絞肉機它。 肉加入牛奶，鹽和胡椒預先浸泡麵包。 所有這一切騷動，甚至只是切末。 將切碎的加入黃油（是否捏合熔化），切碎的草藥，大蒜和洋蔥棕色。 所有這一切都充分地研磨，以獲得均勻的質量，這是塞派克皮膚。 在這種情況下，填餡不要太緊張，使外殼不破裂。 然後皮膚被縫合的毛絨頭。

類型預處理魚依賴於特定類型的特徵。 蘇達克準備餡是不是梭魚。 擺脫從鱗魚，切斷尾部和側面鰭板。 然後鰓取出，並用從魚頭冷水洗滌。 接下來，繼續去除皮膚。 要做到這一點，放在它隔著桌子邊，她的頭給他的魚。 用一隻手按壓它，第二切口沿所述主體製成，從頭部到尾部。 在這種情況下，你應該盡量不要留在背鰭肉。 然後，重複操作，在另一側轉向的魚。

在此之後，把魚肚子在桌子上，用一把大刀恢復背鰭。 開始的尾巴做。 然後，你需要從脊柱切肉，並通過肋骨切斷。 在此之後，頭部和尾部附近nadrubiv脊柱，它被提取。 在此之後牛肚被提取。 蘇達克徹底洗淨，放在桌子上，肚子下去。 現在魚片內應該削減肋骨。 同時，重要的是腹部保持不變。

當肉完全從骨頭中解脫出來，沿著圓角切斜角，使得它可以將肉彎曲靠背的外側。 然後魚塞滿了肉末和蓋條。 它仍然只是用繩子綁橫向魚在幾個地方（通常約為5），並將其發送到一個深盤，脂潤滑。

鱸魚和鱈魚也塞滿。 胴體消除鱗，內臟並取出頭。 在這種情況下，初級魚處理由一個事實，即腹腔內是必要的，通過沿脊柱的肋骨切割和除去它們而不會損壞魚的皮膚變得複雜。 你還必須刪除脊椎。 把從骨子裡釋放回落從中切紙漿出來的魚，這將去餡。 因此，我們知道什麼魚的初級加工。 照片幫助我們更好地處理這個問題。

垃圾

所以，我們已經知道什麼魚骨骨架的主要處理，它仍然只是找出與垃圾做的。 屠宰後撈出是這樣一種浪費：頭部，蛋，奶，皮，脂肪，骨骼，鰭和體重秤。 他們中的一些可以使用。 海魚的頭部沒有在烹飪中使用，但不能因此對河流物種的頭。 骨頭，鰭和皮膚一起，頭用於煲湯。

銷售可以看出鱘魚的頭。 他們在烹調前必須燙傷，切，切鰓。 小時和烹飪肉類和軟骨的一半後，可以從骨骼中容易地分離。 這種肉在湯，果凍，切碎和他人使用。 軟骨煮到軟狀態和用於薊和敷料在碎化的形式。

雞蛋和河流的魚白，以及海洋魚類一些物種是有價值的產品。 它們可以是鹽，醃，並作為開胃菜。 魚子醬做餡餅，肉餡和砂鍋。 它含有大量的蛋白質和脂肪以及維生素A和D的不過要記住，有些魚子有毒是很重要的。 對於那些魚是：觸鬚，奧斯曼，khramulya和馬林卡。

魚的初級加工，我們今天所看到的簡短描述幾乎是無廢生產。 即使是在烹飪中使用的秤。 它是在凝膠食品的製備。 為了這個目的，該秤必須洗淨，以1:1的比例添加水：3和煮沸兩小時。 然後，過濾肉湯，冷卻並送至冰箱。 將所得的膠狀物進一步添加到肉凍。

最後值得一提的是，清潔魚是沒有必要存儲長。 因此，理想的是在烹飪過程前不久搞razdelyvanie。

結論

我們已經明白今天，是什麼魚的初級加工。 可以看出，這個過程僅在乍看之下，似乎簡單和輕鬆。 事實上，這是一個非常重要的過程。 並不是沒有，它被稱為“魚的初加工技術。” 小學6年級（GEF確認）學校考慮這個問題表面上。 而我們陷入了它的更多細節。