雞蛋的組成 雞蛋化學成分

自古以來，雞蛋一直是傳統的斯拉夫菜。 他們象徵著大自然和春天的複興，所以每個複活節人們都會做krashenki和pysanka，而慶典傳統上是以一個神聖的蛋開始的。

一般信息

蛋是具有非常高的營養和生物學價值的蛋白質產品。 雞蛋不用於烹飪，因為它們會引起傳染病。 雞蛋的化學成分包括蛋白質（12.7％），脂肪（11.5％），碳水化合物（0.6％），礦物鹽（1％），水（74％），維生素D，E，胡蘿蔔素，膽鹼等許多物質。 一百克雞蛋的能量值約為157千卡。 對於營養，一個雞蛋相當於40克肉或200毫升牛奶。

殼

雞蛋由殼的12％，蛋白質的56％和蛋黃的32％組成。 殼體具有保護產品免受有害微生物的多孔結構。 蛋殼的組成包括碳酸鈣，磷酸鈣，鎂等有機元素。 在它下面有一個緻密的殼狀殼，其主要成分是蛋白質。 殼有助於保護雞蛋免於病態微生物群落的病害，但是它通過氣體和 水蒸氣。 在殼和蛋白質殼之間的愚蠢的一端是一個空氣室，隨著其內容物的收縮，這個空氣室可以延長儲存時間。

雞蛋蛋白質組成

蛋白質由許多層透明粘稠的，幾乎無色的液體組成，當它們被鞭打時發泡。 雞蛋中的蛋白質密度是不一樣的，最密集的是在蛋黃附近，因為它保持在中心。

蛋白質含有許多元素，其中特別是有卵白蛋白和對白蛋白。 這些物質含有許多以最佳比例的氨基酸。 這導致雞蛋被身體吸收98％的事實。 卵清蛋白保證了在水中的高蛋白溶解度; 蔬菜小球在攪打過程中促進泡沫的出現; Ovomucinum穩定泡沫。 還有一個重要的因素是溶菌酶，它具有殺蟲性能，在老化雞蛋時消失。

蛋白質含有大量 礦物質。 它還含有維生素B1， B2和B6。 每100克產品的能量值為47千卡。

蛋黃成分

蛋中最有價值的部分無疑是蛋黃。 這是一種濃稠的液體，由淺色和暗色的交替層組成。 在蛋黃上面覆蓋著非常薄的保護殼，而這部分蛋的表面是胚胎。 蛋黃含有許多蛋白質（16.2％），脂肪（32.6％），碳水化合物和礦物質。 黃色被賦予胡蘿蔔素，進入體內，轉化成維生素A.

雞蛋的組成 有用的物質及其對身體的影響

雞蛋的化學成分包括結合 維生素H（生物素） 的蛋白抗生物素蛋白 ， 調節神經反射活性，形成Avidobiotic複合物。 具有熱效應，複合物分解成其組成元素，即不斷攝取的 生蛋 可導致H維生素，這可能會對健康產生不利影響。

卵蛋白也是蛋的一部分蛋白質，使胰蛋白酶（胰腺酶）的作用不穩定，導致不僅卵子本身，而且還有其他食物的同化不良。 另外，由於卵巢粘蛋白可被未消化的物質吸收，所以經常使用它可導致過敏反應的出現。 這對兒童尤其如此，因為他們的免疫系統比成年人弱。 當熱影響蛋白質的性質完全消失時，當鞭打 - 顯著減少。

如果沒有觀察到儲存條件，蛋白質中的酶溶菌酶可能被破壞，這導致有害微生物的繁殖。 因此，雞蛋可能成為嚴重感染的根源。

食用價值

雞蛋的組成包括大量的脂肪，其中大部分集中在蛋黃中。 它們具有非常低的熔點，因此它們被人體完全吸收。 蛋黃還含有不飽和脂肪酸，如花生四烯酸，亞油酸和油酸。

雞蛋含有少量膽固醇，約為1.6％，但可加速動脈粥樣硬化的發展。 因此，建議老年人減少蛋的消費。

雞蛋分類

雞蛋根據保質期，重量和質量等標準分為類別。 飲食雞蛋應在拆除後7天內實現，餐廳可儲存更長時間。 雞蛋的組成導致這種緊密的儲存時間。 反過來，雞蛋又分為新鮮，冷藏和檸檬。

飲食蛋

這個亞種有一個非常小的蛋黃，位於中心，蛋白質很濃。 氣室不動。 重量有兩種不同：第一類 - 不低於54克，第二類不得少於44克。 在每個雞蛋上，應有一個印有產品的生產日期，類型和類別的印章。

新鮮，冷藏和雞蛋

屬於新鮮，冷藏和酸橙類別的雞蛋，蛋黃很小，但粘稠，容易偏離中心位置。 蛋白質應密集，空氣室的大小不超過7毫米。

新鮮的雞蛋是在-1至+2度的溫度下儲存不超過30天的雞蛋; 冰箱 - 儲存30天以上。 石灰石是任何時期都存儲在石灰中的雞蛋。

最有價值的是飲食和新鮮的雞蛋。 其原因是雞蛋的組成，所有有用的物質在短期儲存期間保存。 它們絕對以任何形式使用。 冷藏和雞蛋也用於製作糖果和麵包店產品。

Melange和蛋粉

在大眾食品企業，不僅雞蛋，而且加工的產品都用於烹飪：混合物和 蛋粉。

Melange是混合的蛋黃和蛋白質的混合物，已經過濾，巴氏消毒，冷卻並在-18度的溫度下冷凍。 從該產品製備不需要從蛋黃分離蛋白質的菜餚，例如用於各種糕點的麵團。 要更換一個雞蛋，您需要使用40克的混合物。

蛋粉是乾蛋白和蛋黃的混合物。 它用於與混合物相同的菜餚，但比例為1:0.28。

結論

母雞蛋的化學成分決定了在家和生產規模上儲存的條件和條件。 然而，有必要確保在冰箱中的雞蛋遠離具有明顯氣味的產品。 這將提供最佳條件，有助於保持產品處於可用狀態。