蛋黃醬：食譜

烹飪“蛋黃醬”醬的食譜在幾個世紀的深處失去了，但是不是這麼遠。 我們非常信任，我們可以說，這似乎不早於18世紀中葉在法國。 杜西克里奇公爵的法庭廚師有幾件關於他發明的美麗傳說，但這些傳說並沒有引起很大的信心。 可靠的證據和文件根本不存在。 似乎古代法語中的“蛋黃”這個名字叫做“蛋黃醬”。 食譜是 非常困難的意外啟蒙。 蛋黃醬是一種乳液，換句話說就是混合了不混溶物質。 在我們的情況下，油和水以及乳液的穩定劑，或乳化劑，是蛋黃，或者稱為蛋黃質中含有的物質。 更便宜的卵磷脂現在是從大豆獲得的，它已經從蛋黃醬的工業生產中取代了蛋黃。 如果物理學家發明了 蛋黃醬， 烹飪 的食譜 將與一位不知名廚師的描述完全相同。 這個事實值得驚喜。

在19世紀初，著名的法國廚師奧利維耶（Olivier）出現在世界美食的舞台上，就是那些用同樣的沙拉濃縮俄羅斯美食的人。 他在乳液階段添加了乾 芥子粉末， 結果證明是優異的乳化劑。 所以有一個食譜是蛋黃醬“梵文” - 生產它比簡單容易得多。 讓我提醒你，用手打蛋黃醬是一個非常費力的過程，它需要廚師或他的助手的快速和強硬的力量。 當時可能有一個專業的“蛋黃醬搖床”，並在那裡招聘畫廊。

混合器的發明極大地促進了生產蛋黃醬的過程。 隨著大豆乳化劑的開放，烹飪食譜也逐漸改變。 在家庭蛋黃醬中，沒有化學知識，他保留了從他的天才奧利維耶繼承的所有美德。

為了製作蛋黃醬“Provansal”，食譜規定了雞蛋，植物油，芥末粉，醋或檸檬酸的存在。 首先，我們將蛋白質與蛋黃分離，必須非常仔細地進行，因為蛋白質不是乳化劑，並且可以極大地損害乳液的產生。 雞蛋應該是新鮮的，所以最好在市場上買。

現在你需要選擇一個舒適的攪拌器具。 通常攪拌機配有一套杯子，一個上下往上去。 我們把蛋黃，糖放在底部，加入一匙芥末粉和一滴油。 油應無臭，與生產沒有太大區別，但美食家說，對於優質的產品，必須採用特別精煉的橄欖油。 打開攪拌機並攪拌，加入一滴油。 如果混合物開始在你的眼前變稠，這意味著一切順利 - 我們繼續添加油，現在不是放下，而是用勺子。 在未來，您可以將油浸入薄的涓流中，而不必關閉或取下攪拌機。 在烹飪過程結束的某個地方，加入醋或檸檬酸。 蛋黃醬顯著較輕：其顏色從琥珀色變為像 牙 色 。 在這個階段，我們沒有什麼可怕的，你可以吃鹽，胡椒，加香料，甚至加水，如果你認為它太濃了。 蛋黃醬的味道可以給任何你喜歡的任何陰影。

它不需要10分鐘以上的準備，甚至更少。 自從我們的蛋黃醬，其配方不是假定使用防腐劑，人造乳化劑等不太舒服的東西，只能由天然產品組成，儲存期限為3-5天，之後開始分解成餾分，油分上升，品味素質已經喪失。 因此，不要收穫它以備將來使用。 準備準確的數量，你可以使用一兩次。